Name: Der Olivenbauer
Address: Gögginger Str. 74, Augsburg, Bayern, 86159
Telephone: 082126215144
Price range: €€

E

Entbitterung: Keine Olive der Welt schmeckt direkt vom Baum – erst die Entbitterung macht sie genießbar. Der Eintrag vergleicht die vier Methoden vom wochenlangen Wässern über die traditionelle Salzlake-Fermentation und das Trockensalzen bis zur industriellen Lauge und liefert eine Kurzanleitung, um frische Oliven selbst zu entbittern.

F

Fermentation: Sauerkraut, Joghurt, Oliven – sie alle verdanken ihren Geschmack demselben Prinzip: der Fermentation. Der Eintrag erklärt, wie Milchsäurebakterien in der Salzlake Bitterstoffe abbauen, den pH-Wert senken und Oliven ganz ohne Konservierungsstoffe haltbar machen – und warum „naturbelassen" immer „fermentiert" bedeutet.

Geschwärzte Oliven: Viele schwarze Oliven im Handel waren nie schwarz am Baum: Sie werden grün geerntet, mit Lauge behandelt, durch Oxidation gefärbt und mit Eisen-II-Gluconat (E579) stabilisiert. Der Glossar-Eintrag erklärt das Schwärzungsverfahren Schritt für Schritt und zeigt vier sichere Merkmale, an denen Sie gefärbte von naturgereiften Oliven unterscheiden.

Kalamata Olive: Die Kalamata Olive ist die bekannteste Speiseolive der Welt: vollreif von Hand geerntet in Messenien auf der Peloponnes, traditionell in Salzlake fermentiert und mit Rotweinessig verfeinert. Im Glossar erklären wir, was hinter der geschützten Ursprungsbezeichnung „Elia Kalamatas" steckt, wie die traditionelle Herstellung abläuft und an welchen vier Merkmalen Sie echte Kalamata Oliven von künstlich geschwärzten unterscheiden.
Kaltpressung: „Kaltgepresst" ist mehr als ein Werbewort: Die EU erlaubt die Angabe nur, wenn das Öl bei maximal 27 °C gewonnen wurde. Der Eintrag erklärt den Unterschied zwischen Kaltpressung und Kaltextraktion, führt in fünf Schritten durch die moderne Ölmühle und löst auf, warum „erste Pressung" heute bei jedem Öl stimmt.

Natives Olivenöl extra: „Nativ extra" ist die höchste Güteklasse für Olivenöl – aber was steckt dahinter? Der Eintrag erklärt die drei gesetzlichen Kriterien (mechanische Gewinnung, maximal 0,8 % Säure, fehlerfreie Sensorik), stellt alle EU-Güteklassen in einer Tabelle gegenüber und zeigt, woran man innerhalb der Spitzenklasse echte Qualität erkennt.

Oleuropein: Wer je eine rohe Olive vom Baum probiert hat, kennt Oleuropein: Der Bitterstoff macht die frische Frucht ungenießbar und schützt sie vor Fraßfeinden. Der Eintrag erklärt, warum der Gehalt mit der Reife sinkt, was die Forschung über die antioxidative Wirkung weiß und weshalb Bitterkeit im Olivenöl ein Qualitätszeichen ist.

Polyphenole: Polyphenole sind die sekundären Pflanzenstoffe, die Olivenöl bitter, scharf – und wertvoll machen. Der Eintrag stellt Hydroxytyrosol, Oleocanthal und Co. vor, erklärt den offiziellen EU-Health-Claim zum Schutz der Blutfette und zeigt, wie man ein polyphenolreiches Öl ganz ohne Labor am Geschmack erkennt.

Rauchpunkt: Darf natives Olivenöl in die heiße Pfanne? Ja – der Rauchpunkt hochwertiger Öle liegt mit 190 bis 210 °C über den üblichen Brattemperaturen. Der Eintrag erklärt, was beim Überhitzen von Öl passiert, vergleicht die Rauchpunkte gängiger Speiseöle und räumt mit dem Mythos auf, natives Olivenöl vertrage keine Hitze.

Salzlake: Die Salzlake ist das wichtigste Werkzeug der Olivenverarbeitung: Sie entbittert, fermentiert und konserviert in einem. Der Eintrag erklärt den richtigen Salzgehalt, beantwortet die häufigste Aufbewahrungsfrage („in oder ohne Lake?") und liefert ein Grundrezept, mit dem Sie die Lake in fünf Minuten selbst ansetzen.

Tapenade: Tapenade ist die berühmteste Olivenpaste der Welt – benannt allerdings nicht nach der Olive, sondern nach der Kaper („tapena" auf Okzitanisch). Der Eintrag erzählt die Herkunft aus der Provence, führt in vier Schritten durchs klassische Rezept und erklärt den Unterschied zwischen Tapenade, Olivenpaste und Olivenpesto.