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Kaltpressung
Inhalt
Kurz erklärt
Kaltpressung bedeutet, dass Olivenöl bei maximal 27 °C gewonnen wird — diese Temperaturgrenze legt die EU verbindlich fest. Nur wer sie einhält, darf „kaltgepresst“ oder „Kaltextraktion“ aufs Etikett schreiben. Die niedrige Temperatur schützt hitzeempfindliche Aromen, Vitamine und Polyphenole, kostet aber Ausbeute: Warm gepresste Früchte geben mehr Öl her, kalt verarbeitete das bessere. Der Begriff „erste Pressung“ stammt aus der Zeit hydraulischer Pressen — bei modernen Verfahren gibt es ohnehin nur noch einen einzigen Pressvorgang.
Was bedeutet Kaltpressung bei Olivenöl?
Beim Pressen entsteht Reibungswärme, und Wärme beschleunigt chemische Reaktionen: Sie treibt die Ölausbeute nach oben, zerstört dabei aber flüchtige Aromastoffe und baut wertvolle Begleitstoffe ab. Die EU-Vermarktungsnormen ziehen deshalb eine klare Grenze: Nur natives Olivenöl, dessen Temperatur während der gesamten Gewinnung 27 °C nicht überschreitet, darf die Angaben „erste Kaltpressung“ (bei traditionellen Pressen) oder „Kaltextraktion“ (bei modernen Zentrifugenanlagen) tragen.
Wichtig zur Einordnung: Kaltpressung ist eine Zusatzangabe, keine Güteklasse. Ein natives Olivenöl extra muss ohnehin mechanisch und ohne übermäßige Wärme gewonnen werden — die 27-Grad-Angabe präzisiert diesen Standard und macht ihn überprüfbar.
Kaltpressung oder Kaltextraktion — wo liegt der Unterschied?
- Kaltpressung: Traditionelles Verfahren mit hydraulischen Pressen, bei dem der Olivenbrei zwischen Pressmatten ausgepresst wird. Heute selten, handwerklich, aufwendig zu reinigen.
- Kaltextraktion: Modernes Standardverfahren. Der Olivenbrei wird in einer Dekanter-Zentrifuge geschleudert, die Öl, Wasser und Feststoffe trennt — geschlossen, hygienisch und schonend, solange die 27 °C eingehalten werden.
Qualitativ ist die Zentrifuge der alten Presse heute meist überlegen: Das System bleibt sauber und der Olivenbrei kommt kaum mit Sauerstoff in Kontakt, was Oxidation verhindert. Entscheidend ist nicht die Romantik der Methode, sondern Temperatur, Hygiene und Tempo.
Vom Baum in die Flasche: die Kaltextraktion Schritt für Schritt
1
Ernte und Anlieferung: Die Oliven werden geerntet und idealerweise binnen Stunden in die Mühle gebracht. Jede Stunde Lagerung erhöht den Säuregehalt — deshalb pressen Qualitätserzeuger wie bei unserem kaltgepressten Olivenöl noch am Erntetag.
2
Waschen und Mahlen: Blätter und Zweige werden entfernt, dann zerkleinert ein Mahlwerk die ganzen Früchte samt Kern zu einem Brei.
3
Malaxieren (Kneten): Der Brei wird 20 bis 40 Minuten langsam gerührt, damit sich kleine Öltröpfchen zu größeren verbinden. Hier entscheidet sich die Temperaturfrage — gute Mühlen kneten kühl und kurz.
4
Zentrifugieren: Der Dekanter trennt das Öl von Fruchtwasser und Trester. Ein zweiter Separator klärt das Öl fein.
5
Lagern und Abfüllen: Das frische Öl ruht in Edelstahltanks unter Schutzgas, bis es dunkel abgefüllt wird — lichtgeschützt bleibt es am längsten frisch.
Warum „erste Pressung“ heute immer stimmt
Früher wurde der Presskuchen hydraulischer Pressen mehrfach — teils mit heißem Wasser — nachgepresst. Öl aus der ersten, schonendsten Pressung war das beste, „zweite Pressung“ deutlich schwächer. Moderne Dekanter-Anlagen extrahieren in einem einzigen Durchgang; eine zweite Pressung existiert schlicht nicht mehr. „Erste Pressung“ auf dem Etikett ist deshalb kein Fehler, aber auch kein Alleinstellungsmerkmal — aussagekräftiger sind die 27-Grad-Angabe, das Erntejahr und ein niedriger Säuregehalt. Was aus dem übrig gebliebenen Trester noch gewonnen wird, beschreibt künftig ein eigener Glossar-Eintrag zum Tresteröl.
Häufige Fragen zur Kaltpressung
Was bedeutet „erste Kaltpressung“ genau?
Die Kombination zweier Angaben: Das Öl stammt aus dem ersten (und heute einzigen) Pressvorgang und wurde dabei nie wärmer als 27 °C. Bei modernen Zentrifugenanlagen lautet die korrekte Bezeichnung „Kaltextraktion“.
Ist kaltgepresstes Olivenöl gesünder als warm gewonnenes?
Es enthält mehr hitzeempfindliche Begleitstoffe wie Polyphenole und Vitamin E, da diese bei niedrigen Temperaturen erhalten bleiben. Auch Aroma und Geschmack profitieren deutlich von der schonenden Gewinnung.
Warum ist kaltgepresstes Öl teurer?
Weil die Ausbeute geringer ist: Bei 27 °C gibt die Frucht weniger Öl her als bei stärkerer Erwärmung. Für dieselbe Menge Öl braucht der Erzeuger also mehr Oliven — Qualität geht hier messbar zu Lasten der Menge.
Sind alle nativen Olivenöle extra automatisch kaltgepresst?
Nein. „Nativ extra“ verlangt mechanische Gewinnung ohne übermäßige Wärme, aber die geschützte Angabe „kaltgepresst/Kaltextraktion“ darf nur tragen, wer die 27-Grad-Grenze nachweislich einhält.