Tapenade

Inhalt
Zurück zum Glossar

Kurz erklärt

Tapenade ist eine würzige Olivenpaste aus der Provence. Ihr Name kommt nicht von der Olive, sondern von der Kaper: „tapena“ heißt Kaper im Okzitanischen, der alten Sprache Südfrankreichs. Das klassische Rezept besteht aus schwarzen Oliven, Kapern, Sardellen und Olivenöl, fein zerstoßen im Mörser. Serviert wird Tapenade traditionell auf geröstetem Brot zum Apéritif — sie eignet sich aber ebenso als Würzpaste für Pasta, Fisch, Fleisch und Gemüse. Eine Tapenade ohne Kapern ist streng genommen keine: Dann handelt es sich schlicht um Olivenpaste.

Was ist Tapenade?

Tapenade gehört zu den großen Klassikern der provenzalischen Küche. Als Erfinder gilt der Marseiller Koch Meynier, der die Paste Ende des 19. Jahrhunderts im Restaurant „La Maison Dorée“ servierte — die Kombination aus Oliven, Kapern und Sardellen ist an der französischen Mittelmeerküste aber deutlich älter. Das Prinzip ist bestechend einfach: Salzige, fermentierte Zutaten des Mittelmeers werden zu einer konzentrierten Würzpaste vereint, die haltbar ist und mit wenigen Gramm ganze Gerichte prägt.

Die Qualität steht und fällt mit den Oliven. Ideal sind aromatische, naturbelassene Früchte mit echter Reife — etwa Kalamata Oliven oder andere in Salzlake gereifte dunkle Sorten. Mit milden, künstlich geschwärzten Dosenoliven wird auch die beste Technik keine gute Tapenade retten.

Das klassische Rezept: Tapenade in vier Schritten

1
Zutaten bereitstellen: 200 g entsteinte schwarze Oliven, 2 EL Kapern (abgespült), 4 Sardellenfilets, 1 kleine Knoblauchzehe, 4 EL gutes Olivenöl, etwas Zitronensaft und schwarzer Pfeffer. Salz ist meist unnötig — Oliven, Kapern und Sardellen bringen genug mit.
2
Zerkleinern: Traditionell im Mörser zerstoßen, bis eine grobe, stückige Paste entsteht — alternativ kurz und pulsierend im Blitzhacker. Nicht zu fein pürieren: Tapenade lebt von Textur.
3
Abschmecken: Olivenöl einarbeiten, mit Zitronensaft und Pfeffer abrunden. Wer mag, ergänzt Thymian oder etwas Dijon-Senf — beides klassische provenzalische Varianten.
4
Ziehen lassen: Mindestens eine Stunde kühl stellen. Mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckt hält sich Tapenade im Kühlschrank rund eine Woche.

Varianten und Abgrenzung: Tapenade, Olivenpaste, Pesto

Rund ums Mittelmeer existieren viele Verwandte, die oft in einen Topf geworfen werden — dabei lohnt die Unterscheidung:

  • Tapenade noire: das Original mit schwarzen Oliven, Kapern und Sardellen.
  • Tapenade verte: die hellere Schwester aus grünen Oliven — frischer und milder im Geschmack, oft mit Mandeln verfeinert.
  • Olivenpaste: Oliven und Öl, ohne Kapern und Sardellen — die puristische Variante, auch für die vegetarische Küche.
  • Olivenpesto: italienisch gedacht, meist mit Kräutern, Nüssen oder Käse ergänzt — wie ein naturbelassenes Olivenpesto, das zwischen Pastasauce und Brotaufstrich zu Hause ist.

Wie verwendet man Tapenade?

Der Klassiker ist der Apéritif: Tapenade auf geröstetem Baguette oder zu Rohkost, dazu ein kühler Rosé. In der Küche ist die Paste ein Multitalent — ein Löffel verrührt sich mit heißem Nudelwasser zur schnellen Pastasauce, unter der Haut von Hähnchen oder auf Lachs sorgt sie für mediterrane Würze, in Salatdressings ersetzt sie Salz und Anchovis zugleich. Auch aufs Butterbrot gehört sie: Tapenade und gute Butter sind in der Provence kein Widerspruch, sondern Standard.

Häufige Fragen zur Tapenade

Was bedeutet das Wort Tapenade?

Es leitet sich vom okzitanischen „tapena“ ab — der Kaper. Namensgebend ist also nicht die Olive, sondern die Kaper, die im Originalrezept zwingend enthalten ist.

Ist Tapenade vegetarisch oder vegan?

Das klassische Rezept enthält Sardellen und ist damit weder vegetarisch noch vegan. Ohne Sardellen wird die Paste vegan — dann spricht man korrekterweise eher von Olivenpaste; ein Stück Umami lässt sich mit getrockneten Tomaten oder Miso ersetzen.

Wie lange hält selbstgemachte Tapenade?

Im sauberen Glas, mit einer Schicht Olivenöl bedeckt und gekühlt, etwa eine Woche. Die salzigen Zutaten konservieren gut — entscheidend ist, dass die Oberfläche luftdicht vom Öl abgedeckt bleibt.

Welche Oliven eignen sich am besten für Tapenade?

Aromatische, naturgereifte schwarze Oliven — etwa Kalamata oder andere in Salzlake fermentierte Sorten. Von künstlich geschwärzten Oliven ist abzuraten: Ihnen fehlt das Aroma, das die Paste tragen muss.

Quellen und weiterführende Informationen